Последнее время ресторанный бизнес в нашем городе получил серьезное развитие, что позволило городу Ульяновску встать рядом с крупнейшими городами как по уровню обслуживанию, так и по качеству кухни и сервиса.
В этом разделе мы предлагаем оценить мнения об этом рестораторов известных заведений нашего города – людей, которые непосредственно учавствуют в самых значимых событиях ресторанной жизни Ульяновска и знают “кухню изнутри”.
Сидорова Ольга Александровна, трактир «Елки-Палки» (ул. Карла Маркса, д. 4а/1, ТК Версаль, 3 этаж)
1. Жизнь простого ресторатора: что это?
Ольга: Жизнь ресторатора, как мне кажется, практически такая же, как и жизнь человека любой другой специальности, это, если брать быт. Хотя и тут ты часто ощущаешь на себе действие ресторана. К примеру, пищу ты готовишь не просто так, а как-нибудь с изюминкой, чтобы даже обычное блюдо, приготовленное обычным способом, могло быть разным. В создании уюта в доме тоже подходишь, как на работе – все по местам, все по полочкам. Что же касается самой работы, то это ежедневный труд с постоянным анализом всех рабочих процессов, будь-то процесс, связанный с работой персонала (наверное, один из самых трудоемких процессов в ресторанном бизнесе), с работой в отношении посетителей (их мы в своем заведении называем Гостями), с работой поставщиков, с технологией приготовления блюд, с себестоимостью, конечно же, анализ доходной и расходной части ресторана, немаловажен и анализ конкурентов. Могу сказать, что жизнь-то получается – один огромный ресторан с массой различных направлений и огромной зоной ответственности.
2. Расскажите о некоторых сложностях ресторанного бизнеса, подстерегающих “начинающих” рестораторов?
Ольга: На мой взгляд, самая большая сложность, а точнее даже ошибка «начинающего» ресторатора – это его неправильный взгляд на сам ресторанный бизнес, а из этого уже следует неправильный выбор концепции заведения, что губительно сказывается на посещаемости и, конечно же, на прибыли владельца. Если говорить образно, то сложности подстерегают повсюду – это, например, сложности с получением различной документации и разрешений, плюс это стоит немалых денег, сложности с подбором и формированием вначале просто штата, а затем и команды лояльной к заведению и посетителям, подбор поставщиков с хорошими продуктами и адекватными ценами, что 
тоже большая редкость в нашем городе, необдуманное меню и барная карта, с отсутствием каких-либо «фишечек» приводят к невостребованности блюд и напитков и, как следствие, к большим товарным запасам, которые со временем придется выбросить, опять же лишившись прибыли. Рекламная политика тоже должна быть продумана, иначе есть риск донести информацию не до той целевой аудитории, а в итоге Вы получите негатив от Ваших гостей, если такие вообще будут. Ну и конечно же нельзя забывать, что ресторан постоянно требует к себе повышенного внимания, и работа должна вестись в нем ежедневно, ежечасно и даже поминутно, тогда Ваше детище будет радовать посетителей в угоду Вам!
3. Лучший ресторан/кафе из всех, что Вам доводилось посещать? (в России или за ее пределами) Почему?
Ольга: В России мне понравился ресторан Караван Сарай это в Москве. Поразило то, на сколько интерьер, атмосфера, меню (качество блюд в том числе), персонал соответствуют общей концепции (хотя у нас в «Ёлках» с этим тоже полный порядок!). Еще поразил ресторан при Газпроме, удивило оформление блюд, очень красиво, и все это можно без усилий попробовать. Я не могу сказать, что это лучшие рестораны, в которых я побывала, ведь в большинстве своем в каждом ресторане находишь что-то особенное, что есть только там.
4. Самое вкусное/необычное блюдо из всех, что Вы когда-либо пробовали?
Ольга: В Тайланде ела замечательное блюдо, называется просто – «Рис в ананасе», но какое это было блюдо… Кто ел Тайские ананасы уже наверно представляет эту вкуснотищу. В практически целом ананасе, ну конечно же вычищенном изнутри, находился обжаренный с яйцом рис, кальмары, креветки (не бывшие в заморозке), как не странно, ветчина, курица, изюм, ананас, какие-то приправы – в общем, просто произведение искусства. Запомнилось надолго.
5. Что вы думаете по поводу обучения персонала для сферы ресторанного бизнеса?
Ольга: Учить, учить и еще 1000 раз учить! 
Причем учить надо не только, как не ошибиться при расчете с гостем, а учить с азов, это я имею ввиду персонал зала. Повара и кондитеры все-таки должны получить профильное образование в специализированных учебных заведениях, а потом уже практиковаться и расти на том предприятии, куда они пришли работать. На нашем предприятии, например, есть программа обучения всех вновь пришедших сотрудников, будь то повар или официант, или технических работник. Руководящий состав у нас проходит аттестацию в Москве в главной компании ЗАО «Ланчъ» и имеет сертификаты. Что касается обучения персонала, мой девиз – «Легче научить, чем переучить»! Ему и следую.
6. Почему для Ульяновска сервис нечасто входит в приоритеты владельцев предприятий питания?
Ольга: Потому, что это Ульяновск! Ресторанный бизнес только около 2-х лет назад начал активно развиваться в нашем городе и, соответственно, не успел перестроиться на правильную более высокую культуру потребления. Ведь посмотрите, практически все заведения, бывшие на пике популярности пару-тройку лет назад, потеряли окончательно своего клиента, некоторые даже закрылись. А все почему? Да потому, что персонал там был главный, а не Гость. Думаю, что это еще и потому, что у самих владельцев и менеджеров таких заведений нет культуры потребления, иначе они применили все допустимые меры, для усовершенствования сервиса. Цепочка ведь ясна: владелец – наемный директор - шеф-повар – администраторы и т.д.
7. Составьте свое мнение о ресторанном бизнесе в Ульяновске, о новых заведениях, открывающихся здесь?
Ольга: Мое мнение такое, что все мы потомки пещерного человека и нам присуща стадность. Это я к тому, что в Ульяновске, есть, кажется, только 3-4 человека, которые не боятся экспериментировать и открывать необычные заведения («Ёлки-Палки» в том числе!), остальные же все клонируют уже открывшиеся заведения, ну или вообще открывают не понятно что, непонятно где. Хотя слышу много и хороших отзывов о недавно открывшихся, похожих чем-то на наше, заведениях. Молодцы, не теряйте марку! Равняйтесь на нас!
8. Продолжите фразу: «Хороший ресторан -- это …»
Ольга: Это - Красота, Уют, Вкусная, Свежая пища и ни капли жалости к потраченным на это все деньгам!
